1、安全準則

商用廚房設(shè)備選用安全是首要準則,安全是商用廚房設(shè)備選擇的重中之重.在確保設(shè)備質(zhì)量的前提下,廚房設(shè)備的選擇應(yīng)考慮其在運用過程中契合人機操作安全原理,設(shè)備不應(yīng)有毛邊,毛刺出現(xiàn),板材邊緣須折彎卷邊,焊接口磨平,以免刮傷.帶有水、電、煤氣的設(shè)備,必須準確安裝到位,保證不漏水、不漏電、不漏煤氣,且應(yīng)有的相關(guān)的保護措施、防止設(shè)備危及人員安全及發(fā)生安全事故,保證在操作過程中的使用安全.用水設(shè)備需接駁好進水口和下水口,鍍鋅管、銅管接頭需纏生料帶,且要擰緊,水池落水器、PVC管接頭處必須打膠,確保不漏水.廚房用電設(shè)備必須單獨設(shè)置配電控制箱,且需要帶相關(guān)保護功能,配置用電設(shè)備時需準確核算設(shè)備用電量,防止電量過載,需按照設(shè)備功率要求配置相應(yīng)電源線.所有使用燃氣的設(shè)備必須符合相關(guān)安全標準,在安裝時需檢測是否漏氣,廚房通風環(huán)境差的情況下需安裝煤氣報警器.

另外廚房主操作間需安裝自動滅火系統(tǒng),防止火災(zāi)發(fā)生,排煙管道有共用管道時,需裝防火閥,避免火災(zāi)發(fā)生時火焰倒灌廚房.廚房地面需做防滑處理.

商用廚房設(shè)備

2、人性化準則

廚房內(nèi)的操作要有一個合理的流程,設(shè)備能按正確的流程設(shè)計各部位的排列,這對操作的便利非常重要,通常的順序為:進料通道→倉庫→初加工區(qū)→切配區(qū)→烹飪區(qū)→備餐區(qū)→污碟回收通道→洗消間→潔碟回流廚房,另外面點、冷菜、食堂打飯、腌制、自制飲品等需單獨成間,有必要時還需設(shè)置二次更衣間.參照中國人身高標準,灶臺、操作臺面、洗涮池臺面高度一般在800mm左右,吊柜高度大于1200mm,小于1850mm左右,煙罩高度在1900mm-2200mm之間.廚房流動線、操作空間、過道空間不小于700mm.廚房排煙、通風順暢,讓整個廚房有一個舒適的環(huán)境空間,廚房還需配置明亮的照明設(shè)施.因此在布局廚房設(shè)備的時候需考慮契合人體工程原理和廚房人員操作便利原則,人性化的設(shè)計考慮,不僅能讓整個廚房有條不紊,還能是廚師工作便利、心情愉悅.

商用廚房設(shè)備

3、衛(wèi)生準則

商用廚房設(shè)備要有抗污染、抗腐蝕、易清潔的性能,因此商用廚房設(shè)備大多采用不銹鋼材料制作,對于廚房設(shè)備來說,不銹鋼無疑是最好的選擇,防腐防銹、易清潔.當然除了不銹鋼材質(zhì)本身的衛(wèi)生優(yōu)越性,在使用過程中,還需要勤清洗、勤保養(yǎng),以保證廚房的干凈衛(wèi)生.另外還需要做好防蟑螂、老鼠、螞蟻等污染廚房環(huán)境衛(wèi)生的工作.勤清潔有利于避免蟑螂或是其他流動性污染源的產(chǎn)生,在下水道下水口,排煙口,排氣口等與外界有通道的地方盡可能安裝網(wǎng)罩,防止老鼠進入.