餐廳后廚設(shè)備采購是多家比價過程,中央廚房工程是議價過程.

企業(yè)做上了規(guī)模,采購工作必須從事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)變管理性的工作,化采買工作為供應(yīng)商的管理.因為價格而貿(mào)然更換供應(yīng)商,是非常錯誤的行為.

一個常識性的做法就是和新的供應(yīng)商談的時候,由于品種和數(shù)量原因,新的供應(yīng)商會用較低的價格和較好的質(zhì)量來保證自己的客源,然后再逐步通過更換品種、降低質(zhì)量、提高單價等各種手段提高自己的利潤.即使建立了商用廚房設(shè)備,如果管理措施不到位,成本必定會增加.

商品銷售所產(chǎn)生的額外利潤,來源于成本和價值的信息不透明所產(chǎn)生的剪刀差,采購工作中的基礎(chǔ)工作就是讓貨物成本透明化,搞清楚供應(yīng)商的進價、成本等價格構(gòu)成,才能和供應(yīng)商主動地真正議價.

餐廳設(shè)備更多的是多家比價的過程,商用廚房設(shè)備的規(guī)模采購則應(yīng)是議價過程,否則規(guī)?；膬?yōu)勢無法體現(xiàn).

議價的基礎(chǔ)就是采購物品的價格構(gòu)成信息,中央廚房的采購工作一定要逐步從事務(wù)性的工作中擺脫出來,采購人員應(yīng)通過各種手段深入了解采購物品和服務(wù)價格的內(nèi)幕構(gòu)成,并通過采購規(guī)模真正掌握商品的議價權(quán),把事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)移給下游的供應(yīng)商去做,充分利用供應(yīng)商的資源,通過實施對供應(yīng)商的管理,發(fā)揮食堂廚房設(shè)備優(yōu)勢,保障原材料和服務(wù)的采購供給

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