廚房設計決定廚房運營成本

廚房設備施工完畢,廚房運營成本就主要體現(xiàn)在水電的消耗費用方面.選用的設 備功率過大、設備無效工作時間過多、長明燈等,都要增加廚房運營成本.空調(diào)、通風、排煙 系統(tǒng)設計不當,則無效電耗更是大得驚人.例如,某飯店為了節(jié)省一臺風機的成本,把主副食 加工間用一臺排風量稍大的風機排煙,主副食加工時段有一段時間差,粗略一算,一年多花的 電費就是幾臺風機的價格.

1.廚房設計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例.高效的面積利用與工作流程是廚房設 計應首要解決的問題.同一個廚房由多家設計,方案差異很大.即使是由專業(yè)人員設計,也需 要多次修改,這就意味著空間利用率與工作流程設計存在差異,對后廚工作效率與管理會產(chǎn)生 不同的影響.

2.廚房設計影響工作效率和出餐質(zhì)量

在就餐高峰時段,廚師工作異常地緊張繁忙.科學高效的廚房設計,設計流程合理,各工 種配合協(xié)調(diào)便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,既減少了勞動量,又加快了 出餐的速度,提高了出餐質(zhì)量.反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協(xié)作不便,廚房設備功能不 佳或缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量.例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,工 作通道擁擠,則刀工往往省去洗涮的工序,不能經(jīng)常清理案面菜墩,勢必影響工作效率和菜品 的衛(wèi)生質(zhì)量.

3.廚房設計決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量

由于廚房特定的工作環(huán)境,加上我國現(xiàn)有的思維理念,尤其是一些中小飯店,廚房的工作 環(huán)境不盡人意.廚師在油煙、高溫、噪音的環(huán)境中工作,勢必影響工作效率與身心健康.假曰 酒店集團創(chuàng)始人凱蒙?威爾遜說過:"沒有滿意的員工,就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意 的工作場所,也就沒有使顧客滿意的環(huán)境."創(chuàng)造空氣清新、操作方便、安全舒適的廚房工作環(huán)境,可以大大提髙廚房員T.工作效率,與增加收益是一致的,也與經(jīng)營者利益是一致的.設 計人員也要從設計理念、設計技巧上優(yōu)化設計方案,充分考慮各種因素、計算各種參數(shù),在確 保廚房設計科學合理、各工種協(xié)調(diào)配合便捷、設備先進、操作使用方便的前提下,還要對通風 排煙、降溫減噪、采光照明、衛(wèi)生清潔方便等方面進行設計.

4.陜西廚房設備有利于提升管理水平

為提高經(jīng)營效益,經(jīng)營者十分關注飯店廚房管理,一般都設立專門制度,提高運行效率, 加強制度監(jiān)督,而往往忽略了廚房設計在后廚管理中的作用.應在大中型飯店的廚房設計中采 用集中管理模式,也就是后廚設備資源、技術資源、物流資源集中管理,統(tǒng)一調(diào)配使用,盡量 減少重復設置.例如,在粗加工間設計蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區(qū)域和檢斤供應處, 統(tǒng)一管理物料進出;根據(jù)各丁作間的供求信息,粗加工區(qū)將原料加工為凈菜,裝筐裝盤,傳送 到位.這種管理模式,減少重復設置,提高了空間利用率.原料在粗加工區(qū)經(jīng)過凈化后進入后 廚,減少其他工作間的垃圾,有利于飲食環(huán)境衛(wèi)生.這種設備設置的輔助管理流程的執(zhí)行,確 保管理制度落實,統(tǒng)一物品管理,提高了廚房的管理水平.

5.好的西安商用廚房設計可以提升酒店的對外形象

規(guī)范根據(jù)飯店的檔次對飯店廚房規(guī)模提出具體要求,但在商用廚房設計中能否體現(xiàn)飯店的檔次,實 際操作還是與規(guī)范存在較大差距的.這與經(jīng)營者的要求和設計人員的水平有很大關系.有一些 飯店,店面富麗堂皇,一看后廚卻使人沒了胃口,經(jīng)營者甚至嚴禁外人到后廚參觀,原因就是 后廚不堪人目.有的廚房油煙、噪音、熱氣影響餐廳,這無疑使飯店的形象大打折扣.

6.廚房設計影響經(jīng)營效益

上述各點已經(jīng)說明了廚房設計對經(jīng)營效益的影響.專業(yè)化的酒店廚房設計,不僅可以降低酒店 建設投資,更有助于提髙酒店硬件的運行效率,降低運行成本,增強市場競爭力,提髙人住 率、就餐率,增加經(jīng)濟收益.

陜西粵海廚具設備是一家從事食堂廚房工程、食堂廚房設備的生產(chǎn)廠家